| البنود |
المواصفات |
|---|
| مظهر |
مسحوق أبيض أو أبيض أو قوة بلورية ، عديم الرائحة |
| قابلية الذوبان |
قابل للذوبان للغاية في N ، N-Dimethylformamide ، قابل للذوبان في الميثانول ، حمض الخليك الانغلاسيال قابل للذوبان بشكل مقتنع ، إنكلوروفورم قابل للذوبان قليلاً ، غير قابل للذوبان عملياً في الماء. |
| نقطة الانصهار |
152 درجة مئوية ~ 156 °C |
الاستخدام:
أطعمة الإفطار الخاصة وغيرها من الحبوب والأطعمة ، أغذية الماشية ، المواد اللاصقة ، إنتاج بعض الأحماض الأمينية.الغلوتين هو مجمع بروتيني يتشكل عندما يتم عجن الماء مع دقيق القمح الذي يؤدي إلى إزالة جزء كبير من النشا.يشكل الإطار المرن للعجين ، ويحبس الغاز المنتج عن تخمير عمل التخمير الذي يؤدي إلى عجينة متزايدة من حجم الرغيف المطلوب والهيكل.الجليادين ذو الوزن الجزيئي المنخفض ويوفر قابلية التوسع مقارنة بالغلوتين ، وهو ذو الوزن الجزيئي الأعلى ويساهم في مرونة التيك.يتوفر الغلوتين كجلوتين القمح ، غلوتين الذرة ، والكريستين.الغلوتين الحيوي القمح هو الأكثر استخداما على نطاق واسع.انظر الغلوتين القمح.الغلوتين القمح هو كسر البروتين المعقد غير القابل للذوبان في الماء المصنف من دقيق القمح.الغلوتين العلكة هو الغلوتين القمح في شكله الرطب المستخرج حديثا.الغلوتين الجاف هو ما يقرب من 70-80٪ من البروتين ولكنه يفتقر إلى الليزين الأحماض الأمينية.يمتص من ضعف إلى ثلاثة أضعاف وزنه في الماء.الاختلافات في خصائص غلوتين القمح بالمقارنة مع جميع البروتينات الغذائية الأخرى تقريبًا ترجع إلى حد كبير إلى مستوى القطبية المنخفضة لهيكل الأحماض الأمينية الإجمالية.معظم البروتينات الغذائية لديها مستويات المجموعة القطبية من 30-45 ٪ ولها شحنة سلبية صافية ، في حين أن غلوتين القمح لديه مستوى المجموعة القطبية من حوالي 10 ٪ مع شحنة إيجابية صافية.هذا يؤدي إلى رفض الماء الزائد والارتباط الوثيق لجزيئات الغلوتين القمح ومقاومة التشتت.في السلع المخبوزة ، يؤدي ذلك إلى القدرة على تشكيل كتلة لاصقة ومتماسكة وأفلام وأعمال شبكية ثلاثية الأبعاد.يستخدم تشكيل الغلوتين في صناعة الخبز لنقل قوة العجين والاحتفاظ بالغاز والهيكل وامتصاص الماء والاحتفاظ بالخبز والكعك والكعك ، وهلم جرا. كما يستخدم كمساعدة صياغة ، وموصل ، وحشو ، ومساعدة تقليص.انظر الغلوتين؛ الغلوتين الحيوي القمح.
